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| Le lait, matière noble de nombreux produits laitiers |
| Le lait transmet aux autres produits laitiers ses qualités nutritionnelles. Mais les fromages, les yaourts, les laits fermentés, le beurre et la crème possèdent chacun des qualités spécifiques. |
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Pâtes molles type Camembert. Le fromage est moulé après le caillage et l’égouttage se fait naturellement |
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Pâtes fraîches type Mozzarella. Le caillé est chauffé par passage dans une matrice qui donne une texture particulière. Ce sont des pâtes dites "filées" |
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Pâtes pressées type Emmental ou Saint-Paulin. Le caillé est pressé pour faciliter l’écoulement du sérum, il est chauffé au préalable dans le cas de l’emmental. Il s’agit en général de fromages de plus grande taille : 80 à 100 kg dans le cas de l’emmental. C’est le type de fromage le plus couramment fabriqué (40% de la production mondiale). |
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Pâtes persillées type Roquefort. Le ferment du penicillium roqueforti provoque des moisissures internes dans le fromage qui lui donnent son caractère veiné de bleu ou de noir.
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Yaourts fermes |
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Yaourts brassés |
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Yaourts à boire |
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Les beurres |
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Le beurre est connu depuis plus de 3000 ans, mais pendant très longtemps, il est resté un aliment rare, local et artisanal.
En 1859, la centrifugation de CJ FUCHS permet la séparation de la matière grasse du lait. En 1864, l’écrémeuse apparaît. Cette machine a contribué à l’essor de la fabrication du beurre, en permettant de développer l’industrie laitière et donc une fabrication à grande échelle.
Le beurre est fabriqué à base de crème, elle-même obtenue par écrémage du lait.
Dix litres de lait permettent d’obtenir un litre de crème. Celle-ci est pompée dans des citernes de maturation et est ensuite ensemencée avec des levains lactiques.
Pendant le processus de maturation, des cristaux de beurre se forment. La crème saturée est agitée énergiquement, c’est ce qu’on appelle le barattage.
Les globules gras se soudent et provoquent l’apparition de grains de beurre. Le liquide libéré lors du barattage se nomme lait battu ou babeurre.
Le beurre est un concentré des matières grasses du lait. Support des vitamines A et D, le beurre est, de tous les aliments, celui qui contient le plus de vitamine A, juste après le foie. Ainsi, 25 grammes de beurre assurent 25% des besoins quotidiens de l'adulte en vitamine A. Les domaines où intervient la vitamine A sont nombreux : croissance, mécanisme de la vision, vitalité de la peau, résistance aux infections, etc.
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Beurre classique pasteurisé, 82% de matières grasses |
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Beurre cru, à partir de crème crue |
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Beurre frigotartinable (beurre tendre) |
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Beurre à taux de matières grasses réduit
| - Beurre allégé (60 à 62 %) |
| - Beurre léger (39 à 41 %) |
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