En 2004, dans le monde, avec 520 millions de tonnes sur 628 millions de tonnes de laits tous confondus, la production de lait de vache domine nettement celle des autres espèces : 88 millions de tonnes pour le lait de bufflonne, 12,7 millions pour le lait de chèvre et 7,8 millions pour le lait de brebis.

Le lait de jument constitue la matière première du kéfir et du koumis, boissons fermentées, légèrement gazeuses et alcoolisées traditionnellement consommées dans le Caucase et en Asie centrale.

C’est l’aliment vital par excellence, à la fois ressource alimentaire et symbole de pureté, synonyme de richesse et d’abondance. Il a traversé les siècles et reste aujourd’hui un des aliments les plus ancrés dans notre consommation, les plus présents dans notre quotidien.

Aliment essentiel, le lait unit la mère à son petit. Matière vivante universelle, le lait a constitué dès la plus haute Antiquité la matière première de l’économie domestique.
Il a très tôt été utilisé pour fabriquer une large gamme de produits laitiers destinés à le conserver.

En 2002, les Français ont consommé en moyenne 73,3 litres de lait liquide.
C'est le produit phare du petit déjeuner, et c'est aussi un ingrédient de base en cuisine : 86% des Français l'utilisent pour la préparation de desserts, purées, gratins et potages.
Bien que sa durée de conservation se soit allongée grâce aux procédés de chauffage, c’est un produit qui reste naturel, sans aucun conservateur.
C'est enfin un produit facile à stocker, vendu dans des emballages pratiques, présentant toute garantie d'hygiène.

Le lait et les produits laitiers sont les aliments les plus riches en calcium. Le lait en contient 120 mg pour 100 ml. La plupart des autres aliments, même ceux que l’on considère comme relativement bien pourvus en calcium, en contiennent beaucoup moins (35 mg/100g en moyenne dans les légumes frais, 20 à 40 mg/100 g dans les agrumes).